Pain aux graines

Les graines composants ce pain (lin, tournesol, pavot ou oeillette, 18 % en tout) sont toutes des graines oléagineuses, elles possèdent naturellement des acides gras insaturés non transformés, donc sans teneur en cholestérol, et d' une grande valeur biologique.

 

  • Le tournesol : Graine importée d'Amérique du sud, elle doit son développement récent à sa transformation en huile de consommation courante, ainsi qu'en margarine. Les graines possèdent 90 % d'acides gras insaturés et donc sont recommandées contre le cholestérol et l'artériosclérose, elles sont riches en vitamines, phosphatides, glycérides.
  • Le lin : Plante très ancienne, connue déjà à l'âge de pierre, elle était employée sous l'antiquité grecque pour son pouvoir contre la toux. Hippocrate s'en servait contre la sciatique, la goutte, pour apaiser les douleurs et les inflammations de toutes natures. Au moyen âge, on l'utilise sous forme d'huile. Au siècle dernier, on recommande le lin, spécialement dans les inflammations des voies urinaires. Les graines de lin sont particulièrement riches en mucilages, ayant une influence bénéfique sur le transit intestinal et facilitant la progression du bol alimentaire tout en protégeant la muqueuse intestinale. De plus, ces graines ont des propriétés laxatives, émollientes et adoucissantes.
  • Le pavot oeillette ou pavot oléagineux : Presque uniquement cultivé dans le nord de la France, ce pavot devient de plus en plus rare de nos jours. Les romains utilisaient les graines avec du miel comme condiment ou en pâtisserie, torréfié avec de la farine. Les gaulois l'utilisaient en huile.

Au XVIII ème siècle, on admettait que l'huile d'oeillette était un excellent laxatif, on la proposa d'ailleurs comme remplaçant à l'huile de foie de morue.

  • L'anis : originaire du levant, l'anis vert est une plante qui fut introduite au XVIème siècle. Outre ses facultés aromatiques, utilisées en pâtisserie, confiserie ou distillerie, on accordait à l'anis, le pouvoir de faire dormir et de garder la "jeunesse du visage". L'anis est un bon antispasmodique qui calme les estomacs douloureux, on le recommande aussi contre la fatigue générale.

Recette, semble-t-il, alsacienne, le pain aux graines reste particulièrement moelleux pendant plusieurs jours, c'est un mélange d'arômes délicats qui peut accompagner certains mets raffinés, ou être consommé, tout simplement, couvert d'une pellicule de beurre salé.

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Farine du Moulin de Vittefleur

Construit sur la rive gauche de la Durdent ,en 1798, par l’Abbaye de Fécamp , le moulin est équipé de deux roues à aube. Il reste trace de cette page d’histoire sur une pierre du moulin , sur laquelle est notée l’inscription VI (référence au calendrier révolutionnaire ).
Aujourd’hui ces roues fonctionnent toujours , et elles font parties du patrimoine de la Minoterie de Vittefleur. A tel point qu'elles figurent sur notre nouveau logo .
Avec le XX ème siècle débute une grande période de modernisation pour le moulin . Il est le premier du département à s’électrifier, puis dès 1948 à disposer d’un transporteur pneumatique des produits.

Origine des blés

Pour l’approvisionnement en blé, 100% français, nous travaillons en étroite collaboration avec la coopérative normande BIOCER qui collecte le blé de 130 agriculteurs de la baie de somme à la vallée de la Loire et qui a une activité 100% biologique depuis 1988.

Process

Le blé arrivant au moulin est stocké dans un silo dédié au BIO. Puis, il est nettoyé afin d’éliminer les déchets, les grains abimés, les pierres…

Ensuite, le blé est mouillé pour assouplir l’enveloppe du blé (si elle est trop sèche elle éclate).
Le blé propre repose 24h dans des boisseaux de repos.

La mouture a lieu en trois étapes: le broyage, le claquage et le convertissage.
Le broyage permet la dissociation progressive de l’albumen et des parties périphériques des grains par écrasement et cisaillement entre des cylindres cannelés.
Le claquage réduit les semoules en particules de plus en plus fines en vue d’obtenir de la farine.

Le convertissage transforme les semoules en farine.

Enfin, le tamisage assure la séparation des produits de mouture de blé selon leur granulométrie.

Qualité

Les Moulins de Vittefleur sont certifiés depuis 2009 par Qualité France.

Une analyses des contaminants (pesticides, métaux lourds, bactériologiques) sont effectuées deux fois par an.

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Produits salés

La pizza que je vous propose n’est pas une pizza, enfin, comme nous y sommes habitués.

Après quelques recherches, j’ai découvert que la pizza, même en Italie, à des formes, des consistances, des méthodes de cuisson différentes, c’est un peu : chacun sa pizza, …

Celle que je fabrique, est celle que faisait mon père qui avait appris à la faire chez un de ses patrons à Rouen. C’est à dire à une époque, où la pizza était un plat exotique introuvable, bien avant que les Américains ne la proposent au monde, comme un des fanions de la restauration rapide, pas chère et très rentable.
On peut dire qu’il en avait fait une adaptation pâtissière, avec pâte feuilletée, tomate, lardons, oignons, olives, …
Pendant sa retraite, il avait pris l’habitude de la servir systématiquement en entrée, et elle enchantait toujours les convives.

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Nos produits

Nous vous proposons toutes sortes de produits. Evidemment des pains variés allant du pain de campagne au fameux pain aux graines en passant par le pain à l'épeautre ou sans gluten.

De plus, pour vos appétits sucrés, nous vous proposons également des viennoiseries ou encore des biscuits de toutes sortes.

Enfin, ceux au palet plus salé ne sont pas oubliés puisque nous fabriquons également divers produits salés.

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Farines bio

Pour le « boulanger transformateur », ce « circuit-court » revêt un certains nombre d'avantage :

  • la provenance des céréales biologiques est garantie ( pas de mélange de céréales de diverses provenances pouvant rendre opaque toutes traçabilités, comme peuvent le pratiquer les meuniers traditionnels),
  • la garantie de céréales fraîchement moulues, ce qui permet de garder une grande partie des qualités nutritionnelles du grain,
  • l'emploi exclusif de meules de pierre et non pas de système mixte, meules plus cylindres,
  • Le non-ajout d'additifs permettant l'emploi d'une farine brute aux réactions saines et naturelles.
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Farine de M. Bertrand Lejeune

Installé depuis 1981 sur l'exploitation familiale dans un village de la Somme situé entre Amiens et Abbeville, l'exploitation a été convertie au bio dès 1982.

La production est de type polyculture élevage sur une superficie de 70 Hectares.

L'activité farine est venue se greffer un peu plus tard en 1995, date de l'achat de mon premier moulin.

Le moulin est de type Astrié, du nom de ses constructeurs Tarnais. Anciens garagistes, les deux frères ont mis au point cette machine dont les meules sont fabriquées à partir de granit issu des carrières de la région de Castres.

La demande de farine se développant peu à peu, j'ai investi dans un deuxième moulin en 2010 et j'ai complété la gamme de farine en écrasant le grand épeautre et le petit épeautre appelé aussi Engrain

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Agriculture bio

C'est un produit dont les matières premières mises en oeuvre sont issues d'exploitations conduites selon les règles de l'Agriculture Biologique et dont la transformation limite le plus possible le recours aux produits chimiques de synthèse. En conséquence, la référence à l'Agriculture Biologique garantit au consommateur que :

  • le produit est fabriqué à partir de matières premières issues de l'Agriculture Biologique, obtenues sans traitement chimique de synthèse,
  • le produit a été obtenu dans le respect l'environnement,
  • le produit a été contrôlé depuis la production jusqu'au distributeur.


A l'heure où le consommateur est de plus en plus sensibilisé par le respect de l'environnement et par l'hygiène alimentaire, l'intérêt suscité par les produits Biologiques est naturel et ne peut que s 'accroître.

Pour le Pain d'Hervé, les contrôles sont effectués par l'organisme indépendant de contrôle et de certification de produits de l'Agriculture Biologique, Système de contrôle C.E.E. Qualité-France SAS (Le Guillaumet 92406 PARIS La Défense) qui apporte une garantie aux consommateurs sur la conformité de ces produits. Pour cela, leurs inspecteurs viennent effectuer des contrôles inopinés une à deux fois par an, et vérifient factures, certificats des fournisseurs, consommation des matières par rapport à la production, emballages des produits stockés et analyses dans leurs laboratoires différents pains prélevés par leurs soins.

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Nos matières premières de qualités

Notre vision de la qualité est motivée par plusieurs choix:

  • L'origine : un approvisionnement le plus possible régional,
  • Artisanal : chaque collaborateur a une connaissance et une pratique parfaite de la fabrication de tous les produits,
  • Le respect du produit : par l’emploi de méthodes traditionnelles (façonnage à la main) et de matières simples respectant les goûts originaux,
  • Biologique : un emploi de matières premières issues de l’agriculture biologique.
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Brioche

Quand on fait de la viennoiserie, c’est un article inévitable.
Pourtant, elle m’a donné du fil à retordre. Au fil des années, j’ai enrichi la recette et élargi la gamme, je pense sans cesse à d’autres améliorations. Je la propose, nature, aux raisins, et au chocolat. Armel m’a proposé récemment de fabriquer de la brioche feuilletée, nous avons fait quelques essais, et je fais choisi de vos proposer de la brioche feuilletée à la noisette, bientôt, …
C’est original et particulièrement bon.

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