Pains

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Pain aux graines

Les graines composants ce pain (lin, tournesol, pavot ou oeillette, 18 % en tout) sont toutes des graines oléagineuses, elles possèdent naturellement des acides gras insaturés non transformés, donc sans teneur en cholestérol, et d' une grande valeur biologique.

 

  • Le tournesol : Graine importée d'Amérique du sud, elle doit son développement récent à sa transformation en huile de consommation courante, ainsi qu'en margarine. Les graines possèdent 90 % d'acides gras insaturés et donc sont recommandées contre le cholestérol et l'artériosclérose, elles sont riches en vitamines, phosphatides, glycérides.
  • Le lin : Plante très ancienne, connue déjà à l'âge de pierre, elle était employée sous l'antiquité grecque pour son pouvoir contre la toux. Hippocrate s'en servait contre la sciatique, la goutte, pour apaiser les douleurs et les inflammations de toutes natures. Au moyen âge, on l'utilise sous forme d'huile. Au siècle dernier, on recommande le lin, spécialement dans les inflammations des voies urinaires. Les graines de lin sont particulièrement riches en mucilages, ayant une influence bénéfique sur le transit intestinal et facilitant la progression du bol alimentaire tout en protégeant la muqueuse intestinale. De plus, ces graines ont des propriétés laxatives, émollientes et adoucissantes.
  • Le pavot oeillette ou pavot oléagineux : Presque uniquement cultivé dans le nord de la France, ce pavot devient de plus en plus rare de nos jours. Les romains utilisaient les graines avec du miel comme condiment ou en pâtisserie, torréfié avec de la farine. Les gaulois l'utilisaient en huile.

Au XVIII ème siècle, on admettait que l'huile d'oeillette était un excellent laxatif, on la proposa d'ailleurs comme remplaçant à l'huile de foie de morue.

  • L'anis : originaire du levant, l'anis vert est une plante qui fut introduite au XVIème siècle. Outre ses facultés aromatiques, utilisées en pâtisserie, confiserie ou distillerie, on accordait à l'anis, le pouvoir de faire dormir et de garder la "jeunesse du visage". L'anis est un bon antispasmodique qui calme les estomacs douloureux, on le recommande aussi contre la fatigue générale.

Recette, semble-t-il, alsacienne, le pain aux graines reste particulièrement moelleux pendant plusieurs jours, c'est un mélange d'arômes délicats qui peut accompagner certains mets raffinés, ou être consommé, tout simplement, couvert d'une pellicule de beurre salé.

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Pain aux noix

Une petite anecdote : je passais avec Béatrice, quelques vacances dans le Périgord, et nous découvrons un producteur d’huile de noix bio. Nous lui avons posé quelques questions.
Ma première surprise a été de découvrir que le noyer est un arbre qui peut être traité. Et bien souvent, il l’est d’une manière assez intensive. Une autre surprise, est de savoir que même pour de l’huile, la noix est un fruit qui se décortique manuellement. D’où certainement, un prix un peu élevé. La concurrence étrangère est donc, même en bio, très menaçante.
La visite chez ce producteur s’est terminé par une dégustation de son huile,
curieusement très douce.
Les noix que j’utilise dans le pain viennent en général de Grenoble.

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Pain aux olives

Les olives : elles rappellent pour beaucoup les vacances et la méditerranée.

Les Romains et les Grecs les ont largement cultivés et propagés à travers tous les pays conquis. Elles ont, cependant, pour des raisons de transport, été consommées abondamment dans les pays du pourtour méditerranéen et surtout transformées en huile, car l’huile c’est l’olive !

Nos régions beurrières se sont depuis peu ouverts à la saveur fruitée de l’huile d’olive, l’olive est inimitable, c’est toujours un peu de soleil dans votre repas. C’est aussi une composante culturelle de notre gastronomie nationale.

Les boulangers de l’antiquité, qui aimaient variés les formes et les saveurs, fabriquaient aussi du pain aux olives.

Il peut servir de base à des toasts estivaux ou à d’excellents tapas.

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Pain de seigle noir

Le seigle est la céréale des pays au sol pauvre et au climat rigoureux où le blé ne peut être cultivé. Elle était consommée sous forme de bouillie et constituait, jadis, un aliment de base.

Aujourd'hui, délaissé à tort, il trouve sa place, cependant, dans des pays où le climat est rude (Europe de l'est).

Le seigle est une bonne source d'énergie et possède des propriétés spécifiques intéressantes. Les sédentaires, surtout, auraient intérêt à en consommer régulièrement, car c'est une céréale riche en fer, en acide folique et en fluor. De toutes les céréales, le seigle contient le plus de sodium, de potassium, de calcium et d'iode.

Le pain de seigle, légèrement laxatif, a l'avantage de se conserver, naturellement, frais longtemps.

Son goût particulier s'allie avec certains aliments. Il a une place de choix à Noël parmi les crustacés et fruits de mer. Le reste de l'année, il accompagne par exemple fromages et pâtés, ou se déguste seul avec un soupçon de beurre salé. On apprécie sa texture serrée et son goût profond qui vous transporte en plein coeur de notre terroir.

Pour faciliter la levée de la pâte, on incorpore 35 % de farine de froment.

Nous proposons, aussi," le pain de seigle aux raisins" ou un pain de seigle moins intégral, particulièrement adapté pour le petit déjeuner. Le sucre du raisin se mélange au goût de "terroir" du seigle, pour donner une saveur délicate qui plaira aux petits comme aux grands.

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Pain à l'épeautre

Le petit épeautre est une des premières céréales connues par l'homme. Le petit épeautre ou blé en grain n'est l'ancêtre d'aucune céréale moderne. Il est descendant direct du triticum monococcum boeticum ou engrain sauvage. On situe ses origines à plus de dix mille ans, il fut la nourriture des peuples habitants le pourtour méditerranéen.

On a retrouvé, dans de récentes fouilles archéologiques, de très anciennes amphores, ayant contenu, il y a plus de dix mille ans, du triticum monococcum (petit épeautre) et de la bière fabriquée avec cette même céréale. Sa place dans l'alimentation de nos ancêtres préhistoriques est primordiale.

Sa très grande robustesse lui a permis de survivre jusqu'à nos jours, très résistant, il est peu sujet aux maladies et pousse naturellement sans engrais ni pesticide, mais nécessite une culture artisanale sur un terrain chaud et non humide.

Economique et puissant, à haut rendement énergétique, il possède des qualités intrinsèques très intéressantes.

L'épeautre est très riche en oligo-éléments, surtout en magnésium dont la teneur est de 10 à 15 fois plus élevée que celle du blé. Il possède aussi une teneur en fer, phosphore, en vitamines A,B,E et BP, de plus il est très riche en protéines (17 % en moyenne contre 12 % pour le blé) de plus il est très digeste, il nourrit tout en nettoyant l'organisme (véritable petit épeautre).

Les Romains, au début de leur histoire mangent de l'épeautre mais ils préfèrent très vite le froment plus commode à préparer. La culture du petit épeautre reflue vers les terres négligées par le conquérant,

Les invasions et famines qui succèdent à la paix Romaine lui redonnent une certaine place. Sa culture s'accommode de terrain peu exigeant et ces grains une fois récoltés se conservent très bien.

Le petit épeautre est malgré tout une céréale négligée et déconsidérée par les pouvoirs qui se succèdent, il y a pourtant une région où il a toujours été cultivé : c'est au pied du mont Ventoux.

On le remet au goût du jour, et l'on ressort des mémoires, les vielles recettes traditionnelles de soupes, galettes et bouillies.

Petit ou Grand Epeautre ?

Les épeautres sont des blés dit vêtus, car contrairement aux blés, ils possèdent une enveloppe qui reste fortement attachée au grain, ce qui nécessite un laborieux décorticage. Il a toujours existé durant l'histoire une confusion entre toutes les formes épeautres (petit, moyen et grand). Le mot "épeautre" est devenu un terme générique qui désignaient tous les blés dit "vêtus", comme le mot "blé" détermine toutes les céréales sans distinction. Pourtant, chaque épeautre est bien différent.

Il existe trois groupes d'épeautre :

  • Le premier groupe est le petit épeautre (triticum monococcum), c'est le plus ancien et le plus pur sur le plan génétique (gén.AA), c'est le véritable épeautre. Il ne pousse pas n'importe où, son décorticage est très laborieux et son rendement à l'hectare est inférieur aux autres épeautres aussi est il plus cher.
  • Le deuxième groupe est l'épeautre de tartarie ou amidonnier (triticum dicococcum) (gèn. AABB), plus difficile à trouver.
  • Le troisième groupe est le grand épeautre (triticum spelta), c'est celui que l'on trouve le plus couramment, sur le plan génétique il est beaucoup moins pur que le véritable épeautre (gèn. AABBDD) et possède des qualités moindres que le petit épeautre.

La farine de petit épeautre est une merveille pour le pétrissage de la pâte manuellement, elle se délaie très rapidement dans l'eau et trouve facilement toute l'élasticité requise pour commencer sa fermentation.

Le goût délicieusement rustique du pain de petit épeautre, sa consistance souple et sa couleur légèrement ocre en font un met singulier très recherché.

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Pain bis

Le pain bis comporte de la farine bluté à 82% environ (c'est à dire que l'on conserve 82 % du grain de blé) contre 90% pour la farine complète.

Il contient tous les éléments du pain blanc mais en plus le germe du grain. Le poids de ce germe est minime, mais on y trouve des substances d'une grande valeur nutritive : de nombreuses vitamines y compris la vitamine E, des acides aminés, du magnésium... en fait tous les éléments que l'on trouve dans le pain complet, mais en moindre quantité. Par contre, sa texture est plus aérée ce qui le rend plus léger.

Fabriqué au levain naturel, son goût est onctueux, il peut remplacer le pain blanc comme accompagnement ou trouver sa place comme un véritable aliment : pour les enfants à 4 heures (pourquoi ne pas leur proposer une belle tranche généreuse avec du beurre et de la confiture maison ?), ou avec un bon fromage, ou au petit déjeuner, ...

De plus, le pain au levain est un aliment traditionnel, mais adapté à la vie moderne : il se conserve une semaine dans un torchon. Vous le couperez en fonction des besoins, avec un bon couteau à pain, même si la croute vous parait un peu dur après quelques jours, la mie est toujours souple et pleine de vie.

Comparez le avec une baguette ordinaire, sans vie, elle séche après 14 heures d'existence.

Rechercher une bonne nutrition, c'est gage de santé, manger des produits artisanaux , c'est une source de plaisirs gustatifs non uniformes, chaque fois différents, pouvant réserver de grandes surprises.

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Pain de campagne

Ce nom évoque une époque que peu de monde a encore vécu. Mais quelquefois, au hasard des rencontres, un client un peu âgé me dit que le goût de ce pain de campagne au levain, lui évoque sa jeunesse. Une madeleine retrouvée, j’en suis heureux…

Ma mère me racontait le pain en boule de 8 livres que le boulanger livrait tous les
15 jours et que l’on trempait dans la soupe, comme au moyen âge.
Un souvenir plein de nostalgie, qui cachait aussi un grand flot de misère.

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Pain au kamut

La magie de cette céréale vient de son histoire, aux allures de conte moderne des mille et une nuits.

En effet, à la fin de la deuxième guerre mondiale, un soldat américain reçut quelques grains de ce précieux blé d'un ami Egyptien. On ne sait pas d'où venait cette céréale, mais la légende et la promotion publicitaire lui donnèrent une provenance à la hauteur du pays : une pyramide égyptienne. Le soldat expédia à son père, fermier dans le Montana, les quelques grains, les sema et constata qu'il obtenait d'énormes épis barbus porteurs de grains nettement plus gros que les variétés courantes.

Ce n'est seulement qu'une vingtaine d'années plus tard, que Mark Quinn, lui aussi fermier dans le Montana va commencer à le planter et à en développer la culture. Pratiquant l'agriculture biologique, il trouve dans cette variété, suffisamment résistante pour se passer d'engrais et de pesticide, des possibilités de développement auprès d'autres agriculteurs. Il appelle sa céréale le Kamut (blé en égyptien ancien).

Il créait une association pour le promouvoir et conduire des recherches en nutrition.

Il constate que le Kamut a plus de goût que le blé européen et n'est pas sans rappeler le goût de la noisette.

Il semble convenir aux personnes souffrant d'une intolérance au gluten. C'est un blé que l'on appelle "tétraploïde", c'est à dire issu de blés sauvages et dont la rusticité n'était pas garante de grande rendement.

Mais, c'est plutôt par ces propriétés diététiques, que le Kamut se distingue. En effet, on constate à l'analyse qu'il est plus énergétique, contient plus d'acides gras polyinsaturés, de potassium, de phosphore, de calcium, de fer, de zinc, de manganèse et de vitamine E que notre blé ordinaire. Il contient de 20 à 40 % de protéines en plus.

Avant de terminer, il convient de lever le voile sur la légende, car des archéologues sérieux ont démontré que ces graines de blé n'étaient pas issus des pyramides. Sans doute cette variété est-elle cultivée dans l'un ou l'autre coin de la vallée du Nil dont on connaît depuis la plus haute antiquité, la fertilité. Celle-ci, s'amenuise peu à peu depuis que les hommes ont construit le fameux barrage d'Aoussan.

Les Américains ont, de toutes manières, certainement sauvés de l'oubli, cette céréale précieuse et si originale.

Il convient pour la fabrication du pain de mélanger à la farine de Kamut,un peu de farine de froment .

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Pain raisins noisettes

18 % de fruits, un must pour le petit déjeuner.
Des clients inventifs ont trouvé des utilisations fort judicieuses, avec du fromage, du foie gras, … à vous de jouer !

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